“Vi lever kun en gang, og det er bare ikke i orden at stå op til noget, man ikke er glad for”, fastslår Ann Cathrine Lebech Hoe, som har gjort det til sin mission at gøre op med den mistrivsel, som hersker i den barske restaurationsbranche.
Mølle, mos, makrel og mayonnaise
Vover man sig væk fra byen og ud i skoven, og lader man sig forføre af stierne og følger den lille å, vil man støde på en lille lysning. Her, tæt ved vandet og midt imellem Marselisborgskovenes høje, frodige træer, ligger en lille mølle. Vandmøllen har eksisteret siden 1500-tallet, hvor den flittigt formalede korn og forarbejdede klæder, indtil mølledriften 400 år senere blev sat i bero. Møllen kaldes Skovmøllen, som også er navnet på restauranten, som i dag huser det ældgamle bygningsværk.
Her dufter af mos, grønne blade og smørstegt rødspætte. Gæster færdes på gårdspladsen foran restauranten, og tjenere smyger sig rutineret ind og ud mellem hinanden. På tallerknerne er sild, rejer og postej sirligt anrettet på rugbrød og akkompagneret af alverdens urter og cremer. Maden er klassisk, veltænkt og gennemført, og råvarerne er nøje udvalgt med bæredygtighed og kvalitet for øje. Men på Restaurant Skovmøllen er ikke blot bæredygtighed på tallerkenen en mærkesag, den skal også afspejle sig socialt.
“Hvis vi vil blive ved med at have alle de gode restauranter, som Danmark er så kendt for, så er vi nødt til at behandle vores medarbejdere ordentligt”.
På restauranten har de mange malerier af den gamle skovmølle hængende. Jens fortæller, at dem findes der mange af, og det sker ofte, at de bliver spurgt, om de har lyst til at købe folks arvestykker.
Bæredygtighed i flere aspekter
“Det er ikke okay, at der er så mange mennesker, der arbejder i restaurationsbranchen og servicerer andre mennesker, som ikke selv har det godt.”
Ordene er udtalt af Ann Cathrine Lebech Hoe, som er en del af trekløveret bag restauranten. Hun selv er tidligere konsulent, hendes mand Thomas Lebech Hoe er kok, og deres fælles ven Jens Holm Møller har i mange år arbejdet med IT-iværksætteri. De tre havde i mange år gået med drømmen om at åbne en restaurant, og da Jens besøgte og forelskede sig i Skovmøllen, var der ingen tvivl; de slog til med det samme.
Forud for dette havde Ann Cathrine og Thomas tilbragt et år i Den Dominikanske Republik, hvor de, i vandkanten ud til det Caribiske Hav, drev restaurant. Her oplevede de en helt anden tilgang til servicebranchen. Deres medarbejdere var loyale, arbejdsgejsten stor og tonen i køkkenet god. Trods fattigdom udviste folk overskud og glæde.
Fra venstre til højre: Ann Cathrines klare blå øjne skinner, når hun taler om sin passion for trivsel. Skovmøllens menukort beklædt i mørkegrøn.
Der har i de seneste år været fokus på vilkårene i restaurationsbranchen herhjemme, og mistrivslen er efterhånden veldokumenteret. Weekendavisen var blandt de første til at bringe kritiske artikler møntet på ‘fine dining’-restauranter i København, og især Politiken og Berlingske var gode til at følge trop. Debatten eksploderede, da Lisa Lind Dunbar, som har arbejdet i restaurationen i en årrække og på sin Instagramprofil længe har været kritisk overfor branchen, fik bragt en artikel i Atlas Magasin. Men diskussionen er på det seneste ebbet ud.
“Der hersker et narrativ om, at branchen er hård, og at sådan bør det også være,”
siger Ann Cathrine. Det er ifølge hende et problem, for restauranterne skriger på arbejdskraft og har, grundet det dårlige ry og de mange skrækhistorier, svært ved at rekruttere. Det vil hun gøre noget ved, for uden personale kan branchen ikke overleve:
“Hvis vi vil blive ved med at have alle de gode restauranter, som Danmark er så kendt for, så er vi nødt til at behandle vores medarbejdere ordentligt.”
Hun vil bruge sine erfaringer fra sit tidligere job samt oplevelserne fra Den Dominikanske Republik til at ændre ved restaurationsbranchen herhjemme. Og hun vil starte ved sig selv, for branchen kan kun ændres indefra.
“Vi har lavet en regel om, at man ikke må ryge på arbejde. Altså nul rygning!”
Saucegryder i kobber på red og række.
En soleklar dagsorden
På Skovmøllen har de, i samarbejde med restaurantens medarbejdere, lavet regler og retningslinjer for at sikre et godt arbejdsmiljø. Ingen skal stå op til noget, som de ikke er glade for. De ansatte er hele mennesker med forskellige behov, grænser og kapaciteter, og hver enkelt person skal behandles individuelt. Derfor holder Ann Cathrine mange medarbejdersamtaler. Der ligger dog også et ansvar hos den enkelte, forklarer hun:
“Man skal som individ også selv trække i arbejdstøjet. Man har ansvar for at sige, hvis noget gør ondt. Der er forskel fra individ til individ på, hvad man kan. Både mentalt og fysisk.”
I Skovmøllens regelkodeks står der, at man ikke hverken må ryge eller drikke i arbejdstiden, hvilket ellers er kutymen på mange restauranter.
“Vi har lavet en regel om, at man ikke må ryge på arbejde. Altså nul rygning! Nogle reagerer med, at det kan man jo ikke i restaurationsbranchen. Men præcis derfor må man ikke ryge hos os.”
Fra venstre til højre: Kondibøtter og alverdens indhold. Mågestellet går fint hånd i hånd med Skovmøllens vision om det klassisk køkken og god kvalitet. Nypudsede glas og sirligt foldede bomuldsservietter.
Trivsel i DNA’et
Det er benhårdt arbejde at skabe den forandring, som Ann Cathrine drømmer om. Da hun skal svare på, hvorfor hun alligevel lægger så mange kræfter i det, griner hun. Som var det åbenlyst for enhver. For hende er gode arbejdsvilkår førsteprioritet. Det ligger simpelthen i hendes DNA, og hun ser trivsel som et samfundsansvar.
Hun håber på, at den gode arbejdsetik vil sprede sig, og at Skovmøllen vil blive et forbillede for restauranter. Trods de mange anstrengelser og utallige arbejdstimer som det kræver, er det det hele værd.
“Når det så lykkes, så er det jo kæmpe fedt. Så tænker man ‘kæft, det var godt, det her’. Og så håber vi også, at vi lander en relativt god bundlinje, så vi kan udvikle på det.”